近期台湾宝林茶室（Poh Lin Tea House）爆发一起罕见且严重的食物中毒事件，根据台湾卫福部的检测结果，经对死者遗体与疑似中毒患者的样本进行分析，共检出22份样本含有邦克列酸（Bongkrekic acid，又称米酵菌酸）。确认这是台湾本地首起邦克列酸中毒个案。截至6月11日，事件共造成6人死亡，其余患者仍在医院接受治疗与监测。
邦克列酸是一种由椰子、玉米或淀粉类食物受污染发酵后产生的高毒性代谢物，摄入后可造成肝脏、肾脏与中枢神经系统损伤，严重时可致命。究竟这种毒素是如何产生？哪些食物风险最高？若不慎食用被污染的食品，又该如何处理与预防？《Hello医师》为您整理以下重点，一起了解并远离邦克列酸中毒的风险。
邦克列酸（Bongkrekic Acid）是什么？如何产生？
邦克列酸（Bongkrekic Acid） 是一种由特定细菌在发酵过程中产生的天然毒素。这种物质最早在被污染的发酵食品中被发现，尤其是以椰子、玉米、木薯或其他淀粉类食材为原料的传统发酵制品。邦克列酸是由一种名为米曲霉伯克氏菌（Burkholderia gladioli pathovar cocovenenans） 的细菌在发酵环境中产生的。当发酵条件不当、环境温度偏高或卫生不佳时，细菌容易繁殖并分泌这种剧毒物质。
邦克列酸是一种罕见但高毒性的粒线体毒素，由细菌唐菖蒲伯克氏菌（Burkholderia gladioli）——亦称椰毒伯克氏菌——在发酵过程中产生。这种细菌广泛存在于土壤与植物表面，当玉米、椰子或其他淀粉类食物在卫生条件不佳的情况下进行发酵时，就可能让细菌繁殖并产生邦克列酸毒素。研究显示，摄氏22至30度是最适合该细菌生长与产毒的温度区间，因此在热带与亚热带地区（如印尼、中国及莫桑比克）都曾发生过与邦克列酸相关的严重食物中毒事件。
邦克列酸（Bongkrekic Acid）是一种极度稳定且高毒性的天然毒素，一旦形成于食物中，即使经过清洗、浸泡、煮沸或高压烹调，也无法去除或破坏其毒性。研究显示，邦克列酸的致死剂量极低：成人只需摄入约1至1.5毫克即可能造成死亡；在动物实验中，大鼠摄入每100克体重约2毫克 的邦克列酸后，会在2至5小时内死亡。
邦克列酸的主要生长条件
- 温度范围： 约22°C至33°C为最适合的繁殖环境。
- 酸碱值（pH）： 6.5至 8.0，即略偏中性或弱碱性的环境最利于毒素生成。
- 氯化钠浓度： 低盐环境（少于1.5–2%NaCl）有助细菌生长；过高盐分会抑制其活性。
- 脂质来源： 毒素生成常与油脂含量较高的食材有关，尤其是含有甘油、油酸、月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸及椰子油脂（20–50% 浓度）的食物，例如椰浆、发酵椰肉或油脂丰富的玉米制品。
为何邦克列酸（Bongkrekic Acid）毒性如此强？
台湾大学毒理研究所教授姜至刚说，人体内的粒线体（mitochondria）就像细胞的“发电厂”，负责制造三磷酸腺苷（ATP）——这是维持生命活动的主要能量分子。邦克列酸进入体内后，会抑制粒线体中 ATP 的生成过程，使细胞瞬间失去能量供应。
姜至刚也说，由唐菖蒲伯克氏菌在发酵过程中产生，属于一种粒线体毒素（mitochondrial toxin）。该毒素会干扰细胞能量代谢，阻断粒线体生成三磷酸腺苷（ATP）的能力。当细胞无法产生能量时，体内耗氧量较高的器官最先受到损伤，包括：肝脏衰竭、代谢性酸中毒，甚至脑部、心脏肌肉全都因此而瘫痪。
因此，即使即使浓度极低也可能致命。摄入后，毒素会迅速干扰身体能量代谢与细胞功能，使耗氧量高的器官（如肝脏、心脏与大脑）受到严重影响。早期症状（摄入后数小时内） 包括：明显的身体无力或头晕、腹痛、恶心与呕吐、腹泻与脱水等。随着病情恶化，患者的肠胃道功能会迅速衰退，导致肠黏膜受损与血便等症状。在重症阶段，可能出现：血压急剧下降、呼吸困难、心律不整、心肺功能停止（OHCA, Out-of-Hospital Cardiac Arrest）等。
根据研究资料，邦克列酸属于一种高稳定性、长半衰期的天然毒素。其在人体内的半衰期约为102小时，也就是说，即使没有继续摄入，体内毒素浓度每经过约四天才会减少一半。由于邦克列酸在体内分解缓慢，毒性会持续累积，因此中毒后症状可在数小时至数天内迅速恶化，导致严重的肝、肾及中枢神经损伤，并可能造成多重器官衰竭。临床文献显示，邦克列酸中毒的死亡率介于 30% 至 100% 之间，视摄入剂量、患者健康状况与治疗时机而定。
邦克列酸最常出现的6种高风险食物
邦克列酸通常在淀粉类或油脂含量高的食物被长时间发酵、浸泡或储存不当时形成。当环境温度偏高、空气流通不佳时，细菌更容易繁殖并分泌毒素。以下6类食物是最常被发现含有邦克列酸风险的食品类型：
- 发酵玉米面粉：未经冷藏或发酵过久的玉米粉，是邦克列酸生成的主要来源之一。
- 变质的淀粉类食品：如发酵时间过长或保存不当的粉类制品。
- 黑木耳与白木耳（泡发过久者）：若干木耳长时间浸泡在室温水中，容易被细菌污染并产生毒素。
- 糯米与汤圆类制品：尤其是使用隔夜或未妥善保存的糯米浆发酵制成者。
- 马铃薯粉制品：如粉条、粉皮、粉团等若储存温度过高或发酵不当，可能产生毒素。
- 甘薯粉制品：同样在长时间潮湿储存或重复发酵条件下，可能成为邦克列酸的温床。
邦克列酸中毒的10大症状
邦克列酸是一种高毒性天然毒素，可严重损伤肝脏、肾脏及中枢神经系统。中毒初期的症状常与一般食物中毒或消化不良相似，因此容易被忽视。若在进食后2小时内出现以下任一症状，应立即就医：
- 胃部不适
- 恶心或呕吐
- 腹胀与腹痛
- 全身无力、乏力感
- 头晕或头痛
- 嗜睡或意识模糊
- 器官充血或水肿（尤其是肝脏与肾脏）
- 急性肝肾功能受损（肝酵素升高、尿量减少）
- 少尿或血尿
- 严重个案可致死亡（死亡率介于30%–100%）
不慎摄入邦克列酸怎么办？
目前，邦克列酸中毒尚无特效解毒药物。一旦摄入被污染的食物，只能透过支持性治疗（supportive treatment）来维持身体功能，包括补充体液、电解质平衡与监测肝、肾功能。若怀疑自己或他人食用含有邦克列酸的食物，应立即采取以下步骤：
- 尽快就医：立即前往最近的医院急诊部。邦克列酸毒性极强，拖延就医可能导致严重肝肾损伤或休克。到院时请告知医生曾食用的食物种类、时间与数量。
- 切勿自行用药或延误治疗：中毒后不应在家中自行服药或依赖偏方，应让医疗团队决定是否需要洗胃、静脉输液或血液透析（haemodialysis）等治疗。
- 保留可疑食物样本：将剩余食物或呕吐物样本妥善保存（密封冷藏），以供医院或食品安全机构检验，协助确认中毒来源与类型。
邦克列酸食物中毒：预防5大重点
目前尚无简便且快速的检测方法可侦测邦克列酸，而这种毒素不会因清洗、浸泡或高温烹煮而被破坏。因此，预防是最关键的防线。为降低中毒风险，公众在日常饮食与食物制作过程中应注意以下5点：
- 制作发酵类食品时要勤换水：发酵过程中应定期更换清洁用水，避免让原料长时间处于温暖、潮湿的环境中。
- 避免长时间浸泡食物，必要时冷藏保存：如需浸泡豆类、木耳或淀粉类原料，应放入冰箱保存，并在短时间内使用完毕，避免在室温下放置过久。
- 保持环境与食品制作卫生：确保发酵容器、厨具及储存区域清洁干燥，防止细菌滋生或交叉污染。
- 不食用变质或储存不当的发酵食品：避免食用颜色、气味或质地异常的淀粉类或发酵制品，尤其是自行制作或长期存放的食物。
- 避免生食或未完全加热的发酵类食品：虽然邦克列酸无法被高温破坏，但生食风险更高，应确保食品经过安全处理并遵循正确储存方式。
以下是根据公开文献整理印尼、中国、莫三比克（Mozambique）邦克列酸（Bongkrekic Acid, BA）中毒事件的影响人数与死亡率统计：
| 国家 | 统计区间 | 影响人数 | 死亡人数 |
| 印尼 | 1951至2013 | 9336 | 1112 |
| 中国 | 1953至2014 | 2359 | 905 |
| 莫三比克 | 2015 | 200 | 75 |
（图片授权：Shutterstock）
