黄麴毒素是什么？症状有哪些？食物吃到怎么办？预防6重点

多数人都曾听过黄麴毒素很致命，也经常被告诫要少吃花生，免得误食黄麴毒素。其实，不只有花生才有被黄麴毒素污染的风险，究竟有哪些食物也应注意潜藏黄麴毒素的危机？平日生活中又有哪些习惯可避免黄麴毒素发生？就让《Hello健康》告诉您什么是黄麴毒素、吃到黄麴毒素又该怎么办！

黄麴毒素是什么？

黄麴毒素（Aflatoxin）是以黄麴霉菌（Aspergillus flavus）及寄生麴霉（Aspergillus parasiticus）这2种为主要的霉菌所产生的2级代谢物。最早发现于1960年的英国发生大量家禽死亡事件，经追查后证实主要原因为食用被黄麴毒素污染的花生饼所导致。

黄麴毒素常见的类型如黄麴毒素B1、B2、 G1、G2等，这些类型能对人体与动物的肝脏产生高度的毒性以及致癌性，其中以B1的毒性最为强烈，被国际癌症研究组织列为一级致癌物。

与其他霉菌不同，黄麴毒素的耐热程度相当高，需要在260度以上的高温烹煮才有办法被消灭，因此受到黄麴毒素污染的食物可藉由烤箱高温烘烤来减少毒素。

黄麴毒素症状有哪些？

若误食大量的黄麴毒素会出现下列的症状，严重者恐导致生命上的危险，不可不慎：

• 呕吐
• 腹痛
• 肺水肿
• 痉挛
• 昏迷
• 肾衰竭
• 肝衰竭
• 脑水肿

此外，黄麴毒素也具有累积性，长期食用被黄麴毒素污染的食物，将诱发慢性病上身，如肝癌、食道癌、大肠癌，或是细胞受损的问题。

吃到黄麴毒素怎么办？

已知多数霉菌是造成黄麴毒素孳生的元凶之一，像是保存不当的花生、或如豆类制品、玉米等农作物等都常有黄麴毒素的踪迹。不少年长一辈的长者因惜物而仍继续食用，或不重视饮食安全的家庭，以致于长期或大量摄取含黄麴毒素高度污染的食品，不仅可能导致中毒及急性肝发炎，恐怕并亦出现上吐下泻、头痛等并发症状。

若当急性并发症发生时，建议应立即就医，多数情况可透过支持性疗法、打点滴补充营养、体液及退烧等，中毒现象即可获得缓解。

含有黄麴毒素的食物不只花生

多数人认为只有花生才含有黄麴毒素，其实不然，含有黄麴毒素的食物不少，《Hello健康》简单列举如下：

• 玉米
• 麦类
• 豆类
• 干贝
• 牛肉干
• 米粉

黄麴毒素中毒预防6重点

黄麴毒素藏在各种食物中，该如何避免才好？以下6点须谨记在心：

• 当食物已经明显发霉，或是吃起来有苦味时，一定要避免食用。
• 切记别把食物没有发霉的部分吃掉，虽然外表看起来没有被污染，但其实菌丝早已深入食物中。
• 黄麴毒素容易生长于潮湿又温热的环境中，保存食物时，请记得放在阴凉、干燥处，或是包装好后放入冷藏室。
• 购买五谷、坚果类产品时，尽量选择小包装，趁新鲜时食用完毕，避免毒素产生。未食用完毕时，以密封罐保存并放入冷藏室。
• 来路不明的花生、坚果类、花生酱、花生糖都须避免食用。
• 使用花生油烹煮时，先将花生油加热后并放入盐巴油爆约30秒，这可以减去花生油中的黄麴毒素。

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